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平刀、锥刀还是鬼齿?选错磨豆机,再好的豆子也是浪费

杭州万事达咖啡机有限公司
发表时间: 2023-02-14
在咖啡行业内有这样一种说法:磨豆机比意式机更重要。很多刚入门的咖啡新手,在选购装备时往往将重心集中在意式机、手冲机、法压壶等萃取设备上,却严重忽略了磨豆机性能的

在咖啡行业内有这样一种说法:磨豆机比意式机更重要。

很多刚入门的咖啡新手,在选购装备时往往将重心集中在意式机、手冲机、法压壶等萃取设备上,却严重忽略了磨豆机性能的重要性。实际上,一颗咖啡豆经过种植、采摘、处理、烘焙、研磨、萃取等一系列漫长旅途,最终成为一杯espresso. 研磨作为萃取前一个环节,对于咖啡出品品质起着至关重要的作用。

萃取不均匀严重影响着浓缩咖啡的品质:萃取不足时,酸味和咸味明显突出;萃取过度时,烧焦的苦味明显突出。因此,一杯意式浓缩的理想状态,是达到相对均匀的萃取,而相对均匀的研磨度是萃取均匀的充分条件。如果咖啡研磨颗粒粗细不一,与水接触的表面积就不同,相同时间内单位质量被萃取出的物质也不同,就无法达到浓缩咖啡理想状态的均匀萃取。

磨豆机刀盘材质、结构、大小等均对研磨效果产生影响,选错磨豆机,就没法释放咖啡风味,再好的咖啡豆都是浪费。

一、磨豆机分类

按萃取方式分:单品磨豆机、意式磨豆机

单品磨豆机的咖啡研磨颗粒较粗,适用于手冲、法压等冲煮方式,粒径分布无法满足意式萃取要求。意式磨豆机的咖啡研磨颗粒细腻均匀,是为意式萃取服务。

按工作方式分:叶片磨豆机、手摇磨豆机、电动磨豆机

叶片磨豆机的刀片呈螺旋桨叶片状,通过高速运转打碎咖啡豆,磨出来的咖啡粉颗粒较大,粗细不均,无法释放芳香,也被戏称为“砍豆机”。

手摇磨豆机无需电力,研磨粉量受限,研磨时产生热能较小,对咖啡风味的影响也较小。

电动磨豆机研磨速度快,省时省力,但高速运转时的摩擦会导致咖啡粉温度升高,从而影响咖啡风味。

按刀盘结构分:平刀、锥刀、鬼齿

平刀通过削的方式来研磨,咖啡颗粒呈片状;锥刀通过碾的方式来研磨,咖啡颗粒呈块状;鬼齿通过磨的方式来研磨,咖啡颗粒接近圆形。

二、意式磨豆机研磨 | 平刀VS锥刀

鬼齿刀多以磨粗粉为主,不能磨意式细粉,适合手冲单品咖啡,因此在意式磨豆领域几乎见不到它的身影。

锥刀是纵向研磨,路径较长,转速较低,产生的热能较少,较好保留咖啡粉香气,研磨细粉相对较少。

平刀是横向研磨,路径较短,转速较高,产生的热能较多,对咖啡粉风味影响较大。平行研磨更均匀,同时细粉增加。

单从研磨效果来看,锥刀的研磨粒径分布通常不如平刀。在制作意式时,细粉更容易被萃取。但锥刀更宽泛的粒径分布有助于平衡味觉,产生甜感,对还不怎么会调整合适研磨的新手更友好,适合入门。因此,单纯的讨论两者优劣并不能下任何结论。

三、认清你的需求很重要

磨豆机没有好坏,选购的重点在于认清自己的需求。比如购买了意式咖啡机,却拿鬼齿磨豆机来搭配,那就不能怪做出来的咖啡没有油脂了。

总结一下磨豆机选购要义就是:

不要买砍豆机

想喝咖啡同时练练麒麟臂的,买手摇

电动磨豆机满足2个条件:研磨均匀,保证萃取进度的一致性;可调节研磨度功能,满足不同豆子、器具的冲煮需要,同时找到适合你的研磨度。

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平刀、锥刀还是鬼齿?选错磨豆机,再好的豆子也是浪费
在咖啡行业内有这样一种说法:磨豆机比意式机更重要。很多刚入门的咖啡新手,在选购装备时往往将重心集中在意式机、手冲机、法压壶等萃取设备上,却严重忽略了磨豆机性能的
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