平刀、锥刀还是鬼齿？选错磨豆机，再好的豆子也是浪费

在咖啡行业内有这样一种说法：磨豆机比意式机更重要。

很多刚入门的咖啡新手，在选购装备时往往将重心集中在意式机、手冲机、法压壶等萃取设备上，却严重忽略了磨豆机性能的重要性。实际上，一颗咖啡豆经过种植、采摘、处理、烘焙、研磨、萃取等一系列漫长旅途，最终成为一杯espresso. 研磨作为萃取前一个环节，对于咖啡出品品质起着至关重要的作用。

萃取不均匀严重影响着浓缩咖啡的品质：萃取不足时，酸味和咸味明显突出；萃取过度时，烧焦的苦味明显突出。因此，一杯意式浓缩的理想状态，是达到相对均匀的萃取，而相对均匀的研磨度是萃取均匀的充分条件。如果咖啡研磨颗粒粗细不一，与水接触的表面积就不同，相同时间内单位质量被萃取出的物质也不同，就无法达到浓缩咖啡理想状态的均匀萃取。

磨豆机刀盘材质、结构、大小等均对研磨效果产生影响，选错磨豆机，就没法释放咖啡风味，再好的咖啡豆都是浪费。

一、磨豆机分类

按萃取方式分：单品磨豆机、意式磨豆机

单品磨豆机的咖啡研磨颗粒较粗，适用于手冲、法压等冲煮方式，粒径分布无法满足意式萃取要求。意式磨豆机的咖啡研磨颗粒细腻均匀，是为意式萃取服务。

按工作方式分：叶片磨豆机、手摇磨豆机、电动磨豆机

叶片磨豆机的刀片呈螺旋桨叶片状，通过高速运转打碎咖啡豆，磨出来的咖啡粉颗粒较大，粗细不均，无法释放芳香，也被戏称为“砍豆机”。

手摇磨豆机无需电力，研磨粉量受限，研磨时产生热能较小，对咖啡风味的影响也较小。

电动磨豆机研磨速度快，省时省力，但高速运转时的摩擦会导致咖啡粉温度升高，从而影响咖啡风味。

按刀盘结构分：平刀、锥刀、鬼齿

平刀通过削的方式来研磨，咖啡颗粒呈片状；锥刀通过碾的方式来研磨，咖啡颗粒呈块状；鬼齿通过磨的方式来研磨，咖啡颗粒接近圆形。

二、意式磨豆机研磨 | 平刀VS锥刀

鬼齿刀多以磨粗粉为主，不能磨意式细粉，适合手冲单品咖啡，因此在意式磨豆领域几乎见不到它的身影。

锥刀是纵向研磨，路径较长，转速较低，产生的热能较少，较好保留咖啡粉香气，研磨细粉相对较少。

平刀是横向研磨，路径较短，转速较高，产生的热能较多，对咖啡粉风味影响较大。平行研磨更均匀，同时细粉增加。

单从研磨效果来看，锥刀的研磨粒径分布通常不如平刀。在制作意式时，细粉更容易被萃取。但锥刀更宽泛的粒径分布有助于平衡味觉，产生甜感，对还不怎么会调整合适研磨的新手更友好，适合入门。因此，单纯的讨论两者优劣并不能下任何结论。

三、认清你的需求很重要

磨豆机没有好坏，选购的重点在于认清自己的需求。比如购买了意式咖啡机，却拿鬼齿磨豆机来搭配，那就不能怪做出来的咖啡没有油脂了。

总结一下磨豆机选购要义就是：

不要买砍豆机

想喝咖啡同时练练麒麟臂的，买手摇

电动磨豆机满足2个条件：研磨均匀，保证萃取进度的一致性；可调节研磨度功能，满足不同豆子、器具的冲煮需要，同时找到适合你的研磨度。