你萃的咖啡不好喝，很可能是忽略了这个变量

当你准备用一台半自动咖啡机制作一杯咖啡，在确认了机器泵压和温度均稳定的状态下，同时也采用了适量的高品质咖啡豆进行小心地磨粉、压粉，却发现萃取出来的咖啡仍然不好喝，那会是什么原因呢？

浓缩咖啡，是精细研磨的咖啡粉在意式咖啡机的高温高压下快速萃取出的具有浓郁香气和丰富油脂的咖啡精华。作为一门庞大且复杂的学科，意式萃取的过程拥有很多变量参与。咖啡粉量、出杯液量、萃取时间是影响意式浓缩萃取的三个基础变量。

咖啡粉量决定了咖啡粉饼厚薄程度，而粉饼的厚薄程度意味着咖啡均匀萃取的程度，也意味着对浓缩口味好坏的影响。

出杯液量影响浓缩咖啡的口感和风味。出杯液量即粉水比越少，前中段酸味更突出；出杯液量即粉水比越多，中后段苦味更突出。

萃取时间即从咖啡中提取物质的时间。一般来说，浓缩萃取时间在20-30秒左右，时间过短会偏酸，时间过长会偏苦。

各变量相辅相成，相互影响，共同成就一杯好咖啡。然而，还有一些重要变量，往往在浓缩萃取中被忽略，却对咖啡出品品质及稳定性产生巨大影响，比如“流速”。

流速是什么

流速，实际从意式萃取的时间变量中衍生而来，是指在热水泵被激活之后，一段时间内从冲煮头流出的液体的量和速度。简单来说，就是意式萃取过程中水的流动速度。正常的流速如同老鼠尾巴般平稳细致，当流速不稳定时，萃取出的浓缩味道就会有明显差异。

流速如何影响浓缩风味

一杯标准萃取的意式，应当具备平衡鲜明的味道。在咖啡粉量与出杯液量确定的前提下，萃取时间越少（咖啡粉与水接触时间减少），流速越快，越可能导致萃取不充分，致使口感单薄且口味偏酸；萃取时间越长（咖啡粉与水接触时间增加），流速越慢，越可能导致萃取过度，致使口感过稠且口味偏苦。

影响萃取流速的主要因素

设备的性能是影响萃取流速的因素之一。比如：设备过于陈旧、水泵出现故障、机器内部零件遭受磨损、冲煮头与粉碗清洗不到位等。

在人为操作上，咖啡粉颗粒粗细、粉量、填粉压粉的力度也会影响萃取流速。当研磨颗粒越细、萃取粉量越多、填压力度越大，粉层就会受到更大的阻力，从而使萃取流速更慢。因此当流速过慢，可以通过调粗颗粒、减少粉量、减小填压力度让流速变正常。反之亦然。

流速稳定，让你的咖啡更好喝

萃取流速严重影响浓缩咖啡的口味，过快导致单薄酸涩，过慢导致浓稠焦苦，只有保持流速的稳定一致，才能保证出品浓缩的平衡口味。此外，流速不稳定，还会导致咖啡油脂过厚或者过薄。

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